30 diciembre 2005

El café que vino del vientre

Firma: Rubén Ventureira | Lugar: a coruña)

Para los verdaderamente muy cafeteros y nada escrupulosos, las cuatro sucursales de Boutique del café Veracruz que existen en A Coruña despachan estos días la variedad más exótica y cara del mundo, la que un hermoso animal defeca en los bosques de Indonesia.

A veinte euros se cotizan en la urbe coruñesa los cien gramos de la marca Kopi Luwak (café de luwak ). Luwak le llaman por aquellos lares a un mamífero que suele conocerse como mustang y cuyo nombre científico es Paradoxurus hermaphroditus . El ágil animalillo se aúpa a los cafetos que pueblan las islas de Sava, Sumatra y Célebes. Arranca su fruto. Los científicos aseguran que el maduro le gusta más. Su aparato digestivo no es capaz de digerirlo entero. Sólo puede con la cáscara. Desecha la semilla. Ese grano que expulsa el luwak lo recoge de la tierra el ser humano, que, en un proceso inverso al del rey Midas, convierte una deyección en un café a precio de oro.

Suave y aterciopelado

«Tiene un sabor suave y muy aterciopelado», detalla Augusto Morales, propietario de los establecimientos Boutique del café Veracruz. ¿De dónde procede este gusto? Al parecer, de la combinación de dos factores: el estado eufórico del luwak , que se coloca entre tanto cafetal en plena fermentación, y la eliminación de proteínas en su proceso metabólico. «Se las quita con los jugos gástricos y reduce su acidez. O eso dicen», explica Morales.

Un rastreo en Internet permite comprobar que esto último lo sostiene todo un doctor, un tal Massimo Marcone, director de un estudio sobre el Kopi Luwak realizado recientemente por la Universidad de Guelph, en Canadá. En efecto, este experto confirma que «el proceso intestinal elimina las proteínas del grano y reduce su amargura». Y aclara a los más escrupulosos que, a pesar de haber estado «en contacto con materia fecal», el producto presenta «cantidades insignificantes de organismos patógenos relacionados con excrementos».

A la ciudad herculina ha llegado vía Hamburgo, «donde tenemos a mano a un broker de café que trae variedades de todo el mundo». Morales ha conseguido «kilo y medio». Se trata de una cantidad notable, pues la producción anual ronda los mil kilos. Obviamente, se exporta toda. «En Japón se vuelven locos por él», asegura el empresario coruñés, el primero que lo ha traído hasta el momento a la península Ibérica, según le dijo «el broker de Hamburgo» cuando hizo el pedido.

Una exquisitez

«Es una exquisitez para estas fechas», asegura Morales. La demanda está siendo alta. «Nos vamos a quedar cortos. La gente se lo está llevando para el día de Navidad». Entre los clientes, hay seguidores de la serie CSI . Por lo visto, existen pruebas de que uno de los personajes es fan del Kopi Luwak y lo hizo notar en alguno de los capítulos de la famosa serie de forenses. Ahí se disparó su popularidad. La del café.

06 diciembre 2005

Mis vinos favoritos: Viñas del Vero

VIÑAS DEL VERO CABERNET SAUVIGNON COLLECCION

Añada: 2001
Calificación para Viñas del Vero: 7/10 en vinos blancos y 9/10 en tintos
Denominación de Origen: Somontano
Viñedos de procedencia: Pago “Los Sasos” de San Marcos.
Composición varietal: 100% Cabernet Sauvignon.
Primera añada en el mercado: 1995
Alcohol: 13,50%vol.
ph: 3,34
Acidez total: 5,97 gr/l (en tartárico).
Azúcar residual: 3,0 gr/l.

Vendimia:
La vendimia 2001 ha sido “a priori” una de las “grandes” del Somontano junto con las de 1998 y 1995. Primero fue el desborre en abril, después, la temible helada de primavera que diezmó algunos de nuestros viñedos de Merlot. A finales de primavera e inicio del verano, muy lluviosos ese año (516,80 l/m2 de lluvia anual y 77,70 l/m2 de lluvia estival), hubo que velar por la sanidad de cada racimo. Conteo, desyemado, limpieza de troncos, poda en verde ... en mayo. Peinado de vegetación en junio. Leve despunte en julio. Aclareo de racimos y deshojado en agosto. Todo el verano trabajando para conseguir la correcta exposición de las hojas y racimos, velando porque llegara la correcta iluminación y ventilación a cada parte del viñedo y racionando los aportes nutricionales de la planta. Mucho trabajo y profesionalidad plasmada en la ilusión por conseguir un Chardonnay con más fruta, un Gewürztraminer más aromático, un Tempranillo más maduro, un Merlot más intenso, un Cabernet más complejo, .... Al fin, unos meses de veranos más cálidos y secos que de costumbre (Temp. media estival de 23,35ºC) aceleraron la maduración como nunca había ocurrido en Somontano. En torno al 20 de agosto y con diez días de anticipación a la fecha prevista comenzamos la vendimia del Chardonnay. Desde el principio constatamos una reducción de la cosecha debido a las extremas temperaturas de agosto así como que iba a ser un año de mucho azúcar, color y en el que la uva tenía un estado sanitario perfecto. Desde luego la cosecha 2001 en Somontano va a dar mucho que hablar.

Características del viñedo: Los Sasos” de San Marcos fue plantado en 1990. Tiene una altitud de 375-420 metros sobre el nivel del mar y orientación noreste-sureste. Todo esta zona es secano y los suelos son fuertes, francos y profundos con un alto porcentaje de arcilla. Esta zona está muy expuesta a los vientos del norte lo que permite controlar las fuertes temperaturas nocturnas de agosto, así al enverar la Cabernet Sauvignon durante este mes se facilita la activación de la biosíntesis de la planta.

Elaboración: El Cabernet Sauvignon de “Los Sasos” se vendimió en óptimas condiciones de maduración manualmente durante la segunda quincena de septiembre. La maceración y la fermentación alcohólica se realizaron simultáneamente durante 12-15 días a una temperatura de 26ºC, posteriormente hizo la maloláctica. Este vino envejeció durante 10 meses en barricas de roble francés del bosque de Allier, se clarificó con gelatina y la filtración se realizó por tierras antes del embotellado que tuvo lugar en diciembre de 2002.

Comentarios del enólogo: El VdV Cabernet Sauvignon Colección 2001 tiene un sorprendente color granate oscuro muy cubierto. En nariz, un amplio y complejo abanico aromático, cuero, frutas confitadas, regaliz, ahumados y especiados sobre un fondo balsámico, hacen que resulte un vino muy elegante y equilibrado en el que los tostados aparecen en un sublime final. Es un vino muy vivo para tomar ahora y que se acabará de redondear en la botella. Debe ser servido a una temperatura entre 16º y 18ºC con carnes rojas y caza.